Resumen
En este trabajo se evaluó la estabilidad a la congelación de emulsiones modelo aceite en agua (o/w) preparadas con cuatro aislados de soja: dos nativos (ASN-1 y ASN-2, de similar composición pero diferente solubilidad, >90% y ~75%, respectivamente) y dos desnaturalizados (ASD-1 y ASD-2), resultantes de calentar los respectivos aislados nativos (90 ?C, 5 minutos). Las emulsiones preparadas con dispersiones acuosas al 2% p/v de ASN o ASD y aceite de girasol refinado (?³ =0,25), se congelaron a -20 ?C por 24 horas y luego se descongelaron a 20 ?C. La estabilidad se evaluo a partir de medidas de distribución de tamano de partícula (difraccion laser) y aceite liberado (AL, metodo de dilucion del colorante). Las emulsiones preparadas con ASN-2 y ASD-2 resultaron muy inestables despues de ser congeladas y descongeladas, resultado que se evidenció por el aumento del tamano de partícula y un AL>25%. Al usar el aislado ASN-1 de mayor solubilidad, las emulsiones fueron mas estables y se observó un marcado incremento de la estabilidad cuando sus proteínas eran desnaturalizadas (ASD-1), no observándose prácticamente coalescencia ni aceite separado. En conclusión, la solubilidad y la desnaturalización proteíca de los aislados de soja son factores decisivos en la estabilidad de emulsiones frente a la congelación-descongelación.