Resumen
En este trabajo se evaluó el efecto de la aplicación de ácido láctico en carne envasada al vacío sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes, utilizando cepas aisladas de frigorífcos nacionales. Se aislaron e identifcaron 35 cepas de Listeria: 29 L. innocua y 6 L. monocytogenes pertenecientes a más de un serotipo. Todos los aislamientos presentaron sensibilidad al ácido láctico in vitro. La concentración mínima inhibitoria en TSB-YE fue de 0,3% y la concentración mínima bactericida, de 0,7%. En muestras de carne inoculadas con el aislado L100A1 tratadas con ácido láctico al 2,5%, envasadas al vacío y conservadas a 4 ºC, se logró una reducción inicial de L100A1 de 1,1 log; al fnal de las ocho semanas la reducción había alcanzado 1,5 log, mostrando un efecto sinérgico entre el ácido láctico y el envasado al vacío. A concentraciones de ácido láctico de 5% no se observó sinergia y la inhibición de 1,4log inicial se mantuvo constante en el tiempo.En suma, el uso de ácido láctico entre 2,5 y 5% en carne envasada al vacío reduce signifcativamente los recuentos de L. monocytogenes y puede utilizarse como estrategia adicional para su control en cortes cárnicos de alto valor.