Resumen
La concentración de selenio (Se) en diferentes alimentos es variable dependiendo de su disponibilidad natural. La carne vacuna se considera una buena fuente de este oligoelemento para la nutrición humana.Se estudió la variación de los niveles de Se en tres cortes de carne vacuna y en diferentes puntos de cocción. Los cortes seleccionados fueron: asado, cuadril y bola de lomo y se analizaron en 20 animales. Cada muestra fue dividida en varias porciones y se realizó la cocción en plancha y horno. Las determinaciones analíticas se realizaron a partir de carne previamente seca y molida. Se realizó digestión asistida con microondas y posterior determinación de selenio mediante espectrometría de emisión atómica con plasma inducido por microondas acoplado a generación de hidruros (HG-MIP OES).Los puntos de cocción se establecieron evaluando la pérdida de peso (desde 8 hasta 35 %). Los resultados indican que la carne vacuna aporta entre un 20 y un 26 % del requerimiento diario de Se de un adulto. Se pudo observar que este porcentaje se mantiene sin cambios significativos aún luego de una pérdida de peso de hasta un 35%, concluyéndose así, que la cocción no influye en el aporte de selenio a la dieta.